Mardin’in gastronomi mirası 38 lezzet noktasında keşfediliyo.
Mardin Kültür Yolu Festivali, 17-25 Ekim tarihleri arasında kentin tarihî ve kültürel birikiminin yanında mutfak hafızasını da öne çıkardı. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin izlerini taşıyan Mardin mutfağı; et yemeklerinden meyveyle hazırlanan tariflere, yöresel tatlılardan geleneksel içeceklere uzanan çeşitliliğiyle dikkat çekti.
Festivalin gastronomi programında BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor ve şef Erşan Yılmaz’ın yanı sıra şefler Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile danışman ve eğitmen Sabiha Apaydın da programda yer aldı. Gastronomi profesyonelleri, Lezzet Noktası belirlenen işletmeleri ziyaret ederek Mardin’in yöresel lezzetlerini yerinde denedi.
MEYVEDEN YEMEK, ÜZÜMDEN TATLI: MARDİN MUTFAĞININ AYIRT EDİCİ LEZZETLERİ
Mardin mutfağının öne çıkan yönlerinden biri, meyvenin yalnızca tatlılarda değil ana yemeklerde de kullanılması. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlanın kullanıldığı firkiye, bu geleneğin dikkat çeken örnekleri arasında yer alıyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek gibi yöresel yemekler de kentin gastronomi kimliğini tamamlıyor.
Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ömür Akkor, Mardin’deki gastronomi ziyaretlerinde esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı işletmelerde yöresel yemekleri tattıklarını belirtti. Birbirine yakın coğrafyalarda bile şehirlerin ve ilçelerin kendilerine özgü tarifler geliştirdiğine dikkat çeken Akkor, yerel mutfakları tanımanın o bölgenin kültürel hafızasını anlamak açısından da önemli olduğunu ifade etti.
Akkor, geleneksel yemeklerin tariflerini ve hikayelerini kayıt altına alarak gelecek kuşaklara aktarmanın gastronomi çalışmalarının önemli bir parçası olduğunu vurguladı. Kültür Yolu Festivallerinin yerel işletmelere katkısına da değinen Akkor, önceki ziyaretlerinin ardından bazı esnafların kendilerini arayarak artan satışlarından söz ettiğini anlattı. Festivallerin hem yerel işletmelerin tanınmasına hem de iç turizmin gelişmesine katkı sağladığını belirtti.
SÜRYANİ ÇÖREĞİNİN KENDİNE ÖZGÜ TARİFİ KUŞAKLARDIR YAŞATILIYOR
Eski Mardin’de faaliyet gösteren Kana Shop, Süryani çöreği üretimini kendine özgü tarifle sürdüren işletmeler arasında yer alıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını sürdürdüklerini söylerken, işletmelerini farklılaştıran unsurun kendilerine ait reçete olduğunu belirtti. Balcı, Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını önerdi.
Mardin mutfağında tariflerin çoğu zaman ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini belirten Mathias Balcı, Lezzet Noktası Projesi’nin her işletmenin kendine özgü ürününü daha geniş kitlelere tanıtmasına yardımcı olacağını söyleyerek harita üzerinden oluşturulan rotanın ziyaretçilerin farklı adresleri keşfetmesini kolaylaştırdığını vurguladı.
TARİHİ BİR AİLE EVİNDE MARDİN’İN YÖRESEL YEMEKLERİ
Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu, Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu belirtti. Kentteki tarihî yapıların yalnızca mimari özellikleriyle değil, geçmişte yaşanan aile hikayeleri ve sofralarıyla da anlam kazandığını ifade eden Çelebioğlu, geleneksel tariflerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması için çalışmalar yürüttüğünü söyledi.
Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve dobonun yanı sıra coğrafi işaretli aluciye ve incasiye yemeklerini öneren Çelebioğlu, çağla ile hazırlanan firkiyenin de denenmesi gereken yöresel tatlar arasında bulunduğunu anlattı. Lezzet Noktası Projesi’nin özellikle kenti ilk kez ziyaret edecekler için yol gösterici olacağını belirten Dilek Çelebioğlu, yöresel yemeklerin tanıtılmasının gastronomi turizmine katkı sağlayacağını vurguladı.
400 YILLIK MEKANDA HARİRE TATLISI VE YÖRESEL KAHVE GELENEĞİ
Harire Kahvesi’nin ikinci kuşak işletmecisi Ersan Özer, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin’in geleneksel lezzetlerini yaşatmaya çalıştıklarını söyledi. İşletmede harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbeti ziyaretçilerin en çok tercih ettiği ürünler arasında bulunuyor. Yöresel ürünlerin geleneksel tariflerde değerlendirilmesinin önemine değinen Özer, Mardin’e gelenlere kaburga dolması ve irok gibi yemeklerin yanı sıra harire tatlısını da önerdi.
Et yemeklerinde kullanılan malzemelerin ve tatlılara lezzet veren yöresel ürünlerin Mardin mutfağını farklılaştırdığını ifade eden Ersan Özer, Lezzet Noktası Projesi’nde yer almaktan memnuniyet duyduklarını belirtti. Projenin hem kentin tanıtımına hem de yöresel ürünler sunan işletmelerin daha fazla ziyaretçiye ulaşmasına katkı sağladığını dile getirdi.
DÖRT KUŞAKTIR SÜREN KEBAP USTALIĞI
Mardin’in köklü işletmelerinden Kebapçı Rıdo’da, 1900’lü yılların başına uzanan bir ustalık geleneği devam ediyor. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği aynı reçeteye bağlı kalarak sürdürdüklerini anlattı. İşletmenin en çok tercih edilen ürünü olan Rıdo kebabında etin seçiminden hazırlanmasına kadar her aşamaya özen gösterdiklerini belirten Kesman, hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzet üzerinde etkili olduğunu söyledi.
Mardin mutfağının yoğun soslar ve baharatlardan çok, ana malzemenin kendi lezzetini öne çıkardığını ifade eden Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseyi önerdi. Lezzet Noktası Projesi’nin kentin geleneksel yemeklerini Türkiye’de ve yurt dışında tanıtmak açısından önemli olduğunu belirten Mehmet Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın gelecek kuşaklara aktarılmasının değerine dikkat çekti.
38 İŞLETME, MARDİN’İN MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN İZİNİ SÜRÜYOR
Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle tanıtan bir gastronomi rotası sunuyor. Geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihî mekanlarda sunulan içeceklerden kuşaklardır sürdürülen üretim geleneklerine uzanan bu adresler, Mardin’in lezzet mirasını yaşatan işletmeleri bir araya getiriyor.
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken ziyaretçilere de yöresel tatları keşfetmek için rehberlik ediyor.
Festival programı ve etkinliklere ilişkin detaylı bilgilere, Türkiye Kültür Yolu Festivali resmî internet sitesi (https://kulturyolufestivali.com/) ve Instagram hesabı @turkiye_kulturyolu üzerinden ulaşılabilir.